[문화] 여수 바다의 깊은 맛, 선어회: 왜 그들은 ‘죽은 생선’에 열광할까?

펄떡이는 활어가 신선함의 척도라고 믿는 이들에게 여수의 선어회 문화는 낯선 충격일 수 있다. 하지만 한 점 입에 넣는 순간 느껴지는 눅진한 식감과 폭발적인 감칠맛은 왜 여수 사람들이 살아있는 생선보다 시간이 빚어낸 기다림의 맛을 선택했는지 고개를 끄덕이게 한다. 찰나의 식감 vs 영원의 풍미, 활어와 선어의 결정적 차이 우리가 흔히 아는 활어회는 갓 잡은 생선의 ‘근육 탄력’을 즐기는 음식이다. 반면 선어회는 피와 내장을 제거한 생선을 저온에서 일정 기간 숙성시킨 뒤 먹는 방식이다. 생선은 사후 일정 시간이 지나면 근육 내의 ATP 성분이 이노신산으로 변하며 감칠맛이 극대화되는데, 여수 사람들은 이 과학적 원리…….
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