남해의 푸른 물결이 선사하는 여수의 맛 중에서도 ‘서대회 무침’은 단연 미식가들의 발길을 붙잡는 별미로 꼽힙니다. 납작한 생김새와 달리 깊고 담백한 맛을 자랑하는 서대는 예부터 임금님 수라상에 오를 만큼 귀한 대접을 받아왔습니다. 하지만 서대회 무침이 단순한 생선 요리를 넘어 예술의 경지에 이른 결정적인 이유는 서대 자체의 품질보다, 그것을 버무리는 ‘1년 묵은 막걸리 식초’의 은은하고 깊은 산미에 있습니다. 서대, 거친 바다에서 건져 올린 부드러운 단백질의 정수 서대는 가자미목 서대과에 속하는 어종으로, 특히 여수 근해에서 잡히는 것을 최고로 칩니다. 국립수산과학원의 어종 정보에 따르면, 서대…….
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최병용 전남도의원 